Краткий пересказ от РИА ИИ Слишком темная обжарка кофе может использоваться для маскировки недостатков зерен, поэтому сама по себе не свидетельствует о высоком качестве напитка.
Исследование 2016 года показало, что чрезмерно темная обжарка приводит к изменениям состава ароматических веществ, которые можно распознать по определенным соединениям.
Качество кофейных зерен в Бразилии растет, что приводит к отказу производителей от темных степеней обжарки, ранее использовавшихся для маскировки дефектов сырья.
БУЭНОС-АЙРЕС, 14 ноя - РИА Новости. Слишком темная обжарка кофе может использоваться для маскировки недостатков зерен, поэтому сама по себе не свидетельствует о высоком качестве напитка, рассказала РИА Новости профессор Государственного университета Лондрины в Бразилии Марта де Толедо Бенасси.
Согласно исследованию, опубликованному в 2016 году в журнале Food Chemistry, различные нарушения процесса обжарки, в том числе чрезмерно темная обжарка, приводят к характерным изменениям состава ароматических веществ. Исследователи выделили соединения, по которым можно распознать такие дефекты.
"Качество продукта в Бразилии непрерывно растет, и это привело к тому, что производители постепенно отказываются от темных степеней обжарки, которые прежде использовались для маскировки дефектов сырья", - заявила РИА Новости Бенасси.
По ее словам, более качественные зерна позволяют производителям использовать менее интенсивную обжарку, сохраняя вкусовые особенности исходного кофе.
Бенасси добавила, что темная обжарка придает напитку горечь.
