Шаповалова: Национальную кухню как неотъемлемую часть культуры нужно поддерживать
ГОСТ на русскую кухню показывает, что государство готово поддерживать и защищать национальную кухню как часть культуры. Важно при этом, что стандарт не ограничивает творчество поваров. На эту тему высказалась в беседе с газетой «Взгляд» руководитель федеральных проектов «Гастрономическая карта России» и «Дом российской кухни» Екатерина Шаповалова.
По ее словам, на уличных фестивалях кухни народов России иностранные гости чаще всего спрашивают, неужели все это Россия. Их представления об отечественной кухне очень ограничены и сводятся к борщу и блинам. Русская кухня и тем более кухня народов России оказались «чужими среди своих», посетовала эксперт.
Главной задачей сейчас она назвала доступность текста ГОСТа для каждого желающего – от домохозяек до профессиональных поваров. Миллионы людей должны знать, где можно почитать, что такое русская кухня. «Это снимет путаницу. Посетитель будет понимать, что именно он заказывает, а повар будет знать, на какие исторические и технологические основы опираться. ГОСТ станет языком общения и ориентиром, с ним всем станет намного проще», — поделилась Шаповалова.
Говоря о роли стандарта для потребителей, она отметила, что сценарий «потребительского терроризма» в духе «это не по ГОСТу, я не буду за это платить» неприемлем. Посетитель не может предъявлять претензии заведению или отказываться платить за блюдо, если оно приготовлено не по ГОСТу, здесь все остается по-прежнему. Авторские варианты блюд между тем остаются творчеством поваров. Эксперт привела в пример таежную солянку Кати Мун из Мурманской области. Это охотничий вариант блюда из мяса ловозерского оленя и колбасок из оленины на бочковом огуречном рассоле, с бочковым огурцом, брусникой и кедровым орехом. В блюде сохранены основные технологические особенности и обязательные ингредиенты, но добавлены региональные и авторские акценты.
Ранее президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров назвал главную задачу ГОСТа для русской кухни. В качестве примера он привел щи. Эксперт указал, что суп из кислой капусты не должен носить такое название, если технология его приготовления не соответствует историческому блюду.
